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30 septembre 2012 7 30 /09 /septembre /2012 12:00

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La semaine dernière, j'ai participé à un cours de cuisine à l'Ecole des Desserts par Alain Chartier à Theix dans le Morbihan. 

Le champion du monde 2003 de glaces et meilleur ouvrier de France propose aux particuliers toute l'année un programme de cours de cuisine sucré et salé. Vous pouvez consulter le programme par ici :  http://www.ecoledesdesserts.com/alainchartier.html

Il est assisté de Bernard Rambaud, ex-chef étoilé du Pressoir de Saint-Avé ou de ses pâtissiers.

Ce jour-là, quelle chance, c'est le maître en personne qui nous a fait notre leçon de cuisine !

 

J'avais choisi un cours de cupcake. Pas que je ne sache pas les faire, vous aurez pu constater qu'il y en a plusieurs sur ce blog, (des cupcakes trois couleurs, des cupcakes à l'oréo et des cupcakes au chocolat au lait.

http://flowersfood.over-blog.com/article-mini-cupcakes-trois-couleurs-108340211.html

http://flowersfood.over-blog.com/article-cupcakes-a-l-oreo-106724642.htmlhttp://flowersfood.over-blog.com/article-cupcakes-au-chocolat-au-lait-109833730.html)

Mais j'ai choisi ce cours plutôt parce que j'étais curieuse d'apprendre les techniques de pro, les petites astuces pour réussir encore mieux mes cupcakes la prochaine fois !

 

Et en effet, depuis j'ai déjà mis en pratique mes dernières acquisitions !

Pourtant, ce cours était plus orienté vers la version française de ces cupcakes gourmands anglais ou américains, c'est à dire plus légers que les originaux.

Avec une crème légère, sans beurre, onctueuse. Et une génoise aérée.

"En France, les textures des cupcakes américains et anglais sont considérés comme trop dense, trop riche. On a dû mal à les vendre", explique Alain Chartier. "Les Américains y mettent quand même 50 % de beurre !" Bon, ok, je vais revoir ma recette alors...

 

Et au-delà du cours de cupcake en lui-même, j'ai appris plein de techniques, de trucs de pros... des astuces aussi...

Que je vais vous livrer au cours de ce récit.

 

 

 

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Dès l'accueil, l'équipe d'Alain Chartier nous habille d'un tablier de chef ! A l'effigie de l'école des desserts ! La classe !

Le petit recueil de recettes nous guide pas à pas durant la matinée. Et en plus, on peut y noter tout ce qu'on veut.

Après s'être lavés et désinfectés les mains (mesures d'hygiène obligent !), le cours peut alors commener dans un laboratoire de cuisine spacieux et idéalement équipé.

 

Ce matin-là, le stage est très féminin... Et très mère-fille aussi... Des femmes présentes, peu connaissaient déjà les cupcakes finalement. J'étais assez étonnée.

 

Première mission de la matinée : confectionner un pain de gêne, un biscuit à base de pâte d'amande moëlleux.

Si on n'a pas de pâte d'amande, on peut en préparer soi-même, avec 78 % d'amende et 32 % de sucre. Et malaxer tout ça au robot pendant un petit moment.

 

Ingrédients pour le pain de gêne :

- 6 oeufs (315 grammes)

- 320 g de pâte d'amande

- 100 g de beurre chaud

- 60 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

 

Préparation :

Chauffez la pâte d'amande à 50 ° au micro-ondes, environ 1'30 minute.

Je n'ai pas encore de thermomètre pour mesurer ce genre de température (important pour faire fondre du chocolat pour réaliser des décos), mais j'en ai vu un aujourd'hui chez Culinarion et je pense que je vais me faire une liste pour le Père Noël :) Ou pour mon anniversaire, vu qu'il arrive avant Noël !! :)

Ajoutez les oeufs et mélangez au robot ou au batteur.

Chez Chartier, il y a au moins 5 Kitchen Aid... de quoi travailler en équipe de deux à chaque bout de la cuisine.

Avec un équipement qui donne envie !!

(Ca fait moins mal au coude ! Encore un truc à mettre sur ma liste au Père-Noël !!)

Mélangez pendant au moins 10 minutes. 

 

Préchauffez le four à 180 °. 

Placez des caissettes en papier dans un moule à cupcakes.

Ajoutez à votre préparation la farine et la levure chimique préalablement tamisée.

(Ici on utilise un tamis de chef, et j'en ai un assez bien chez moi - enfin c'est une passoire - mais pas suffisamment étroit, encore un truc que j'ai repéré chez Culinarion !! hihi !!)

Mélangez  bien à nouveau. Avec une maryse cette fois - ou spatule - afin d'éviter de faire retomber le mélange.

Puis ajoutez enfin le beurre fondu tiède. Et mélangez le tout pour que la pâte soit bien homogène.

 

Chez Chartier, la pâte est ensuite placée dans une poche à douille afin de remplir les caissettes à cupcakes.

Moi, je ne m'embète pas, je prends deux cuillers à soupe. Avec l'une je prends la pâte dans le saladier, avec l'autre je vide dans la caissette... A vous de voir ce que vous préférez !

 

Avant d'enfourner, nous avons ajouté quelques fruits rouges sur les cupcakes.

Puis, cuisson au four durant 20 minutes.

 

 

 

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Les infos en plus :

Sur vos livres de recettes, si les quantités d'oeuf sont indiqués au poids, sachez qu'un oeuf pèse 55 à 60 grammes.

Comptez 30 g de blanc et 20 g de jaune. 

Aussi, chose essentielle qu'on ne fait pas suffisamment : se désinfecter les mains après avoir cassé des oeufs !

Et oui, c'est pourtant tout bête !

 

 

Autre petite astuce : les gousses de vanille, à ma grande surprise, se conservent au frigo !

Pour qu'elles gardent ainsi tout leur côté pulpeux.

Alain Chartier prépare lui-même son sucre vanillé, avec des gousses dont on a déjà retiré les grains de vanille pour d'autres préparations. Ainsi il fait macérer 1 kg de sucre avec 100 grammes de gousses de vanille (et il en faut pour faire 100 grammes ! Ca pèse rien une gousse de vanille !!) Soit 10 % à chaque fois !

Il faut les laisser prendre ensemble quelques temps. Et mixer le tout.

D'ailleurs aujourd'hui, la vanille est devenue une épice qui coûte le plus cher après le safran, à près de 600 euros le kilo !

 

 

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Et puis il est temps de préparer la crème fouettée légère à la vanille pour décorer les cupcakes.

 

Ingrédients pour la crème légère au chocolat blanc vanillé :

- 150 g de crème liquide

- 1/2 gousse de vanille

- 20 g de sucre

- 20 g sucre inverti (ou miel, ou sirop d'agave, ou golden syrup)

- 20 g de chocolat blanc de couverture

- + le même poids en crème liquide.

 

Préparation :

Faîtes chauffer la crème avec la vanille et les sucres.

Verser sur le chocolat. Mélangez bien jusqu'à ce que le tout ait fondu et que la crème soit homogène.

Pesez la préparation et ajoutez la même quantité en crème liquide froide.

Mélangez bien le tout. Et placez au frigo au moins 4 heures au mieux 12 heures. Voire toute la nuit. A faire la veille pour le lendemain donc.

 

Cette préparation, Alain Chartier l'avait donc faite la veille pour qu'on puisse travailler. Néanmoins, on l'a refaite pour nous et sommes partis avec. Ce qui m'a permis de faire des verrines chocolat blanc fruits rouges et des tartelettes chocolat-blanc milka au daim (dont je vous donnerai la recette très vite !!)

 

Le sucre inverti peut se remplacer par du miel, du golden syrup ou du sirop d'agave. L'idée est d'avoir la texture adéquate pour obtenir une pâte souple... 

 

 

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Une fois refroidi, il faut fouetter à nouveau cette crème. La battre longtement et vigoureusement, au batteur ou au robot.

Jusqu'à obtenir une consistence épaisse et ainsi malléable. Comme de la chantilly... et avant que ça ne devienne du beurre.

 

Ensuite il faut la verser dans une poche à douille. On a dû en utiliser une vingtaine sinon plus chez Alain Chartier. Mais si on n'a pas ça chez soi, je propose la poche à douille et à décoration Décomax Lékué parfait pour faire des petits préprations que voici :

 

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Et donc une fois dans la poche à douille, il suffit de presser le bas pour faire sortir la crème et lui donner la forme que l'on souhaite.

Le conseil du pro pour créer ces fameuses rosaces : toujours partir du centre, tourner et s'arrêter net !

Ainsi les arêtes sont belles comme avec de la crème chantilly !

 

 

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Reste plus qu'à décorer le cupcake. Et là, on avait l'embarras du choix !!!!

Boules de bonbons, fruits secs, pépites chocolats, perles de sucre coloré !

D'ailleurs, j'ai toujours dans mon placard les accessoires parfaits pour réaliser des cupcakes !

Qu'on trouve chez Hema, ou à la Grande Epicerie avec la marque Eric Buhr ou il y a encore les sucres ZikZak...

 

Enfin, pour cette partie, laissez libre cours à votre imagination, faîtes-vous plaisir ! Voilà le conseil d'Alain Chartier.

Mais sans trop de décos à la fois. Pas plus de trois je dirai, sinon ça devient un peu trop chargé...

Enfin c'est mon avis...

 

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Et voilà ce que ça donne !

Ici avec une crème au chocolat-caramel...

Même recette que précédemment, il suffit de remplacer le chocolat de couverture blanc par du chocolat-caramel. Nestlé Dessert en fait de très bonnes tablettes ! 

 

 

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Un régal pour les yeux ! Et les papilles !!

En plus, des cupcakes ultra légers... alors, faut pas se priver !! :) 

 

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Surtout, je suis repartie avec 18 cupcakes. Moitié chocolat-caramel sur une génoise, moitié chocolat blanc vanillé sur le pain de gênes. Et aussi avec ma petite boîte de crème vanillée chocolat blanc pour refaire de merveilleux desserts chez moi !

 

Le cours de cuisine commence à 9 h et fini normalement à 12 h... pour nous il y a eu du rab jusqu'à 13 h.

Et ça n'a gêné personne !  Bien au contraire, on a eu plein d'infos supplémentaires !

 

Le cours vaut 65 euros pour 3 heures de cours (4 heures ce jour-là) et là franchement tout le monde est gagnant !

Si vous comptez le prix d'un cupcake de ce genre dans une pâtisserie, allez disons entre 2,50 euros et 3,50 euros l'unité, cela fait près de 55 euros la boîte de cupcakes. Reste à peine 10 euros pour le cours de cuisine !

C'est donné ! 

Enfin bref, une super idée cadeau ! On en revient plein d'envies de cuisine, de gourmandises, de découvertes.

Et on ravi les gourmands avec nos préparations !

A recommander vivement ! 

 

J'ai déjà hâte d'y retourner !

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Published by flowersfood - dans Bretagne
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commentaires

titanique 09/12/2013 16:44

Bonjour et merci, pour les informations des cours!
J'habite le 56, et j'aime cuisiner, mais ma bête noire est la patisserie, prendre des cours me plairais bien par contre, j'ai 62 ans et j'ai peur d'être ridicule, j'ai vu qu'il y avait des mamans
et leurs filles, ce devrais être sympa !!
Amitiés
Annick

Profil

  • Violaine
  • J'ai 32 ans. Journaliste indépendante, spécialisée dans l'économie et le monde de l'entreprise, je joue les food reporter au gré de mes rencontres... Je suis également passionnée de gourmandises et de cuisine conviviale.
  • J'ai 32 ans. Journaliste indépendante, spécialisée dans l'économie et le monde de l'entreprise, je joue les food reporter au gré de mes rencontres... Je suis également passionnée de gourmandises et de cuisine conviviale.

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