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27 août 2013 2 27 /08 /août /2013 12:00

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Ce que j'aime dans la fin de l'été, c'est ce que cela implique de gourmand dans le changement de saison. 

Oui, je réfléchis toujours avec le ventre, ou le palais, c'est selon ! :)

Et pour moi la fin de l'été rime toujours avec la cueillette des mûres dans les bois. Quand j'étais enfant, j'adorais tellement ça que ma maman avait planté des mûriers sans épines chez nous. Histoire que j'arrête de revenir pleine de griffures sur les bras après ma balade. Et chaque année, vers la fin du mois d'août, je pouvais sans crainte cueillir les belles mûres fruitées, rondes et noires, pour pouvoir faire des bons pots de confitures maison. 

Désormais, c'est moi qui emmène ma fille cueillir la mûre. L'an dernier, nous avions touvé un endroit qui en possédait plein, mais c'était au bord de la route. Cette fois, le spot est parfait ! Entre plages et dunes, à quelques roues de vélo de notre maison d'été... Qu'on aimerait bien garder toute l'année... ;) 

Samedi soir, on a posé les vélos et on a rempli un tout petit bol en plastique en seulement 20 minutes... Et déjà, trois pots de confitures de faits ! Il restait encore plein de mûres, et d'autres encore rouges qui attendaient d'être prêtes à cueillir. Je pense qu'on pourra y retourner cette semaine, un soir, à la tombée du jour, pour profiter des derniers rayons du soleil, de la plage, et de ce fruit de fin d'été que j'aime aussi cuisiner ! :)

 

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Pour la confiture, rien de plus facile : dans un grand bol, laisser mariner toute une nuit autant de fruits que de sucre... Le lendemain, faîtes cuire le tout à gros bouillon pendant 5 minutes. Jusqu'à ce que la confiture soit épaisse. Si vous déposez une cuillérée sur une assiette, cela ne se décolle pas ? C'est que c'est suffisamment cuit.

Versez la confiture chaude, rapidement, dans des pots préalablement lavés et stérilisés.

Et hop, à l'envers, on laisse refroidir, on met une petite étiquette, et on déguste ça sur ses tartines de beurre - salé !!! - durant l'hiver !! Miam miam !! :)

Et pourquoi ne pas les congeler ces jolis fruits pour en profiter toute l'année ? Belle idée, je crois que je vais m'y atteler ! 

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Alors d'après vous, combien de kilos ramassés cette année ?

 

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27 juin 2013 4 27 /06 /juin /2013 12:00

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Les Toqués de la Pomme de Terre

Je suis en retard, je suis en retard, comme dirait le Lapin Blanc d'Alice. Depuis 10 jours que j'ai quitté mon boulot pour me jeter dans la grande inconnue de l'indépendance, je n'ai pas eu une minute à moi. Tant mieux, me direz-vous ! Il y a déjà du boulot !

Et du coup j'ai pris du retard pour vous raconter mes escapades gourmandes. J'ai tellement de choses à vous raconter. J'espère avoir le temps dans les prochaines semaines de vous parler de ces boutiques de cupcakes parisiennes, de vous donner quelques nouvelles recettes de cupcakes, et de vous faire rêver avec une commande que je prépare pour un mariage ! 100 cupcakes pour le 6 juillet ! La classe ! :) Et puis j'espère aussi vous raconter mon escapade à Bristol (enfin !) et partager avec vous mes dernières idées en cuisine.

En attendant, je vais vous parler de pomme de terre. Début juin, j'étais donc invitée en tant que blogueuse cette fois à une séance de shooting photos des Toqués de la Pomme de Terre pour la préparation de leur dossier de presse d'automne. Nous étions au restaurant de la Pointe à Cap Coz, près de Fouesnant, tenu par Ludovic Le Torc'h.

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      La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre a été créée en 2001 par le leader français de la création variétale de la pomme de terre, Germicopa, basé dans le Finistère. Ils sont aujourd'hui 42 chefs bretons dans la grande famille des Toqués. Et tous aiment préparer des mets savourer avec le fameux tubercule. Symbole de leur enfance, des repas en famille et des traditions. Princesse Amandine, la petite soeur de Charlotte, Blue Belle, Cherry Rouge, Juliette... Toutes les variétés de pomme de terre ont un attrait particulier. Et ils savent bien exactement comment les révéler. 

Germicopa vend des semences ou des boutures de tubercules dans 63 pays. Chaque territoire possède même sa variété de pomme de terre. Car, je l'apprends, tout le monde ne mange pas le même genre de patate ! Au Maghreb, elle serait grosse et fritable, en Europe, on aime la patate à la peau claire et qui tient bien en cuisson. Et les Anglosaxons l'aiment plus petite et bicolore... En France, 95 % des pommes de terre sont lavées. C'est le critère d'achat de la ménagère : la patate doit être belle. Or, pour certaines variétés, la peau est un élément du goût...

Germicopa a initié la Confrérie des Toqués pour remettre au goût du jour un féculent trop souvent remisé car trop long à cuisiner... En effet, le marché de la pomme de terre s'érode depuis quelques années, car les consommateurs vont au plus pressé quand il s'agit de manger. Pourtant, les producteurs nous ont déjà facilité la tâche en nous indiquant sur les sacs les propriétés de la pomme de terre : vapeur, à rissoler, purée, frites... quel gain de temps ! Mais du coup, on sait jamais comment elles s'appellent...

Quant à moi, j'utilise un moule en silicone Mastrad, un peu d'eau, du gros sel, des pommes de terre coupées en morceaux et 5 minutes au micro ondes à puissance maxi. Je les laisse après encore quelques minutes dans le moule en silicone. Et les pommes de terre sont fondantes à souhait ! Pas besoin d'attendre 25 minutes que la cocotte siffle !

Dix chefs bretons étaient donc réunis début juin pour présenter leurs recettes à base de pomme de terre et les immortaliser pour la bonne cause. 

Cette fois, ils devaient rendre hommage à Parmentier, à l'occasion du bicentenaire de sa mort. C'est cette agronome qui a démocratiser la consommation de la pomme de terre. A lui que l'on doit le célèbre hachis parmentier qu'on a tant mangé dans nos cantines. Certes, ça fait un peu repas du pauvre dit comme ça. Mais quand il est revisité par les chefs, et même refait maison chez nous, ça n'a rien à voir avec ce qu'on pouvait nous servir dans les restaurants collectifs de notre enfance.

Un bon hachis parmentier, de boeuf ou de canard, me fait saliver d'avance !

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Les recettes des chefs, on pourra les retrouver dès cet automne dans les magazines culinaires. Parmi elles et pour vous mettre un peu l'eau à la bouche, voilà à quoi vous pouvez vous attendre : un parmentier au pâté Hénaff interprété par Nathalie Beauvais du Jardin Gourmand à Lorient, un parmentier de Princesse Amandine à l'andouille par Olivier Bellin de l'Auberge des Glazicks à Plomodiern, un parmentier de Dolwen aux maquereaux préparé par Eric Lavallée de l'Iroise à Audierne, un parmentier de cabillaud par Patrick Le Guen de l'Ar Men Du à Nevez ou encore un parmentier par comme les autres, à base de Blue Belle, préparé par Frédéric Rouxel de Pen Ar Vir à Loctudy... 

ça donne envie, non ?

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Allez, en avant première, je vous donne une des recettes des chefs.

Le Parmentier de Dolwen aux maquereaux, hyper facile à la maison. On a tous une boîte de maquereaux qui traîne, non ?

Une recette d’Eric Lavallée (L’Iroise à Audierne) Photo : Bernard Galeron

Pour 2 personnes

Cuisson : 40 minutes

Préparation : 45 minutes

- 3 pommes de terre Dolwen®

- 2 boîtes de maquereaux nature

- 1 tomate entière

- ½ oignon

- 1 gousse d’ail

- quelques branches persil plat

- 10 cl de lait

- 50 g de beurre

- poivre

 A vos tabliers !

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 mn. Les éplucher et les passer au presse-purée. Faire bouillir le lait et le beurre, rajouter la pulpe de pomme de terre. Rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez rajouter un peu de noix de muscade.

Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail. Monder la tomate à l’eau bouillante pendant une dizaine de secondes et la plonger aussitôt dans de l’eau glacé. La peler. Enlever les pépins et couper la chair en petits dés. Faire suer l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive à feu très doux pendant 2 à 3 mn, sans colorer. Rajouter les dés de tomates.

Ouvrir les boîtes de maquereaux. Egoutter et garder le jus. Ecraser le poisson à la fourchette en gardant la peau. Ajouter le maquereau dans la poêle. Rajouter 2 cuillérées à soupe de jus de poisson. Ne pas rajouter de sel car le poisson est déjà salé. Mélanger.

Verser cette préparation dans une cocotte, recouvrir de la purée et enfourner 15 mn à 180°.

Dégustez chaud ! Bon appétit !

 

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19 mars 2013 2 19 /03 /mars /2013 18:00

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« LES RECETTES EN DESSINS » 
Saveurs anciennes & actuelles.

 

Vous connaissez Darfeuille ? Le créateur de la  Girdarf, qui fût longtemps la mascotte du Festival de Jazz à Vannes.

Ce moustachu à l'oeil malicieux joue avec ses crayons et ses pinceaux comme des instruments de musique. Si vous vous promenez sur le marché de Vannes un samedi matin, sûre que vous l'apercevrez avec son chapeau et sa barbe entre la Halle aux Poissons et le caviste Nicolas ! Peintre, illustrateur, photographe, dessinateur de presse, fantasque et rond comme un doudou... Darfeuille a aussi un autre talent !

 

Amateur de bons mets et de grands vins, Darfeuille est non seulement un illustrateur reconnu mais en plus un fin gourmet. Passionné de cuisine, il allie dans l'ouvrage qui vient de sortir ses deux passions.

Et livre un recueil de recettes tout en dessins.

Une pizza hyper simple en sept étapes et en pâte feuilletée, un carpaccio de langoustines, des pommes de terre à la lyonnaise façon gratin à l'envers, de la dorade royale, des moules aux lardons ou du jambon au porto...

Des recettes simples, familiales, que Darfeuille tient de son enfance, de sa grand-mère, de sa mère ou de ses copains de bistrot...  "J’ai souhaité faire ce livre de recettes, épuré et ludique, sous forme de dessins. Il s’agit d’un ouvrage destiné à tous, cuisiniers occasionnels ou confirmés, laissant une place à la créativité de chacun. Compréhensible d’un simple coup d’œil", explique-t-il.

  

Le livre est préfacé par le chef étoilé Bernard Rambaud, ex-chef du Pressoir à Saint-Avé. "Pour lui, lire une recette ne suffit pas. Il faut voir et comprendre. Ses qualités exceptionnelles de dessinateur en font le premier artiste non cuisinier professionnel à vous offrir une anlyse réfléchie de ses pratiques culinaires", indique le chef.

 

Les Recettes en dessins de Darfeuille est édité par les Editions vannetaises Sully.


Le livre de recettes en dessins de Darfeuille est déjà à l'Espace Cuisine de la Librairie Cheminant à Vannes !!!

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 12:00

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Pour faire des blinis de sarrazin, rien de plus simple !

Et ça donne plein d'idées créatives pour l'apéritif !

Il suffit de changer de type de farine, et on peut ainsi varier les plaisirs : avec du saumon, des rillettes de porc ou de poissons... En apéritif, c'est super bon !

 

Ingrédients pour une vingtaine de blinis

1/2 sachet de levure sèche

14 cl de lait tiède

75 g de farine de sarrazin ou de blé noir

1 oeuf

une pincée de sel

et de l'huile de tournesol pour la poêle

 

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A vos tabliers !

Dans un grand bol, délayez la levure avec le lait tiède. Ajoutez la farine et mélangez.

Laissez reposer sous un linge humide dans un endroit tiède pendant une heure.

 

Séparez le blanc du jaune. Montez le blanc en neige avec la pincée de sel.

Incorporez le jaune d'oeuf à la pâte levée, mélangez doucement.

Et incorporez délicatement le blanc monté en neige.

 

Dans une poêle chaude, bien huilée, versez 4 cuillers à soupe de pâte, de manière à former 4 blinis.

Laissez cuire 2 minutes, le temps que ça fasse des bulles.

Puis retournez et faîtes cuire une minute.

 

Bon appétit !

 

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9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 12:15

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Encore une recette de soupe, c'est de saison !

Y'a pas mieux qu'une bonne soupe à savourer au coin du feu... Même si on n'a pas de cheminée... oups !

 

Mais celle-ci n'est pas comme les autres !

C'est une soupe de châtaignes, ou plutôt un velouté.

Une crème qui se déguste parfaitement en entrée, chaude, ou en verrine avec un petit morceau de foie gras dans son fond... ;) Miam un régal !

Une recette que j'ai goûté dans un restaurant vannetais, Les Remparts, et que j'ai voulu reproduire à la maison...

Je dirai : pas mal  du tout !!!

 

Pour une grande soupe - 6 à 8 bols

- 400 g de châtaignes fraîches sorties de leurs manteaux :)

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 1 litre de bouillon de poule

- 40 cl de crème liquide

- 2 cuillers à soupe d'huile d'olive

- du sel

 

A vos tabliers !

 

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Le plus long et le plus chiant à faire, je le reconnais, c'est de préparer les châtaignes.

J'ai de la chance, ma soeur les a ramassé sur le terrain de mes parents... déjà je n'ai pas eu à me salir les pieds !

Bien que j'aurai apprécié de ramasser les marrons avec ma fille, ça l'aurait beaucoup amusé...

Il y avait bien 1,5 kg de châtaignes, mais au final, il ne reste pas grand chose. Les trois quarts étaient véreuses...

Pour s'en rendre compte, il suffit de les plonger dans l'eau froide. Celles qui remontent à la surface sont déjà vides, mangées par les vers !

Une fois triées, il faut ciseler la coque de la châtaignes et les mettre à cuire à la vapeur. Je l'ai fait dans mon cuit-tout vapeur au micro-ondes, ça prend à peine 20 minutes !

Ensuite, le plus fastidieux est de retirer la coque et la première enveloppe...

 

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Dans une grande marmite, faîtes chauffer l'huile d'olive avec l'échalote et l'ail coupés en morceaux.

Ajoutez les châtaignes. Faîtes les revenir 5 minutes. Puis ajoutez le bouillon.

Faîtes cuire le tout pendant 30 minutes, couvert.

 

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A la fin de la cuisson, vous pouvez mixer le tout.

Rajoutez la crème liquide et salez à votre convenance.

 

 

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Bonne dégustation !

Vous pouvez conserver la soupe 3 jours au frigo et plus longtemps au congélateur.

 

 

Le plus déco :

Les veloutés sont présentés dans des verres à tapas numérotés de chez Hémisphère Sud. Et placés sur des présentoirs rouge en PVC de chez Habitat.

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26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 12:00

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Une recette super facile à faire pour fêter Halloween au chaud, devant un bon feu de cheminée (bon ok, j'ai pas de cheminée et alors ? Ca m'empêche pas de rêver !!)

Une soupe au potimarron ou à la citrouille qui sied à ravir avec ce temps automnal.

 

Pour 6 à 10 bols de soupe

- un potimarron de 750 g ou une citrouille d'1 kg épluchée et vidée (ce qui donne à peu près 750 g à nouveau)

- un oignon

- une cuiller à café de cumin

- une cuiller à café de gingembre

- une cuiller à café de coriandre moulue

- 1 litre de bouillon de poule

- 2 cuillers à soupe d'huile d'olive

 

 

 

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A vos tabliers !

 

Dans une grande casserole, faîtes revenir l'huile, l'oignon émincé et le potimarron coupé en dés pendant cinq minutes.

Le potimarron se cuisine avec la peau, contrairement à la citrouille.

Ajoutez les épices et le bouillon de poule. 

Laissez mijoter pendant 30 minutes.

 

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Mixez le tout, réchauffez et servez dans des bols.

Conservez au frigo dans un récipient hermétique 3 à 4 jours.

 

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Bon appétit !

 

 

 

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1 octobre 2012 1 01 /10 /octobre /2012 17:32

 

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Aujourd'hui, Gault et Millau a pris ses quartiers dans le Domaine de Rochevilaine à Billiers, près de Muzillac (56). Si vous ne connaissez pas, un détour s'impose ! Juché à flanc de rocher l'hôtel quatre étoiles, son spa et son restaurant une étoile à vue panoramique invitent à la détente...

Un hâvre de paix face à l'estuaire de la Vilaine, à la pointe de Pen Lan, dirigé par Bertrand Jaquet depuis 15 ans...

http://www.domainerochevilaine.com/

 

Ordre du jour ? Elire les meilleurs espoirs de la gastronomie bretonne sous l'oeil bienveillant de leurs pairs, et aînés, déjà maintes fois récompensés.

 

 « Notre mission est de détecter les talents », indiquait Côme de Chérisey, le directeur général de cette institution qui fête cette année ses 40 ans. Présente dans bientôt huit pays, après la Hongrie et la Chine qui ont ouvert des bureaux en mai dernier, Gault et Millau est devenu le guide de référence en matière de gastronomie, avec une notoriété nationale de 85 %.

 

Et il n'y a pas que le guide, édité à 40.000 exemplaires. Il y a aussi un magazine bimestriel qui met en avant les meilleurs dans leurs professions : charcutiers, chocolatiers, glaciers... Et qui a gagné 10 % d'abonnés supplémentaires cette dernière année. Preuve que la cuisine intéresse de plus en plus... Regardez dans les kiosques le nombre de revues consacrés à l'art culinaire et à la gourmandise !!!!

 

Autour d'une journée dédiée à la gastronomie, Gault et Millau a donc souhaité mettre à l'honneur les futurs grands chefs bretons, avec des cooking démo. Kézako ? Une démonstration culinaire en live sur des grands fourneaux. Autour d'eux des petits fours non seulement beaux mais appétissants !

 

 

 

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David Etcheverry, Gault et Millaut d'Or Bretagne, a confectionné du homard sur une purée de potiron, avec des petits champignons, et un trait de crème au yaourt. 

 

 

Et voici les champions bretons de la gastronomie :

 

Gault et Millau d’Or Bretagne : David Etcheverry (La Saison à Saint-Grégoire 35) (en photo au-dessus)

L’accueil en salle : Bertrand Jaquet (Domaine de Rochevilaine à Billiers 56).

Jeunes talents : Arnaud Béruel (Le Bénétin à Saint-Malo 35),

Gaël Ruscart et Philippe Clauss (L’insolite à Douarnenez 29).

Sommelier : Frédéric Boulic (La Vieille Tour à Plérin 22).

Espoirs : Cédric Rivière (Le Flaveur à Concarneau 29), Maximin Hellio (La Voile d’Or à Plurien 22).

Pâtissier : Patrice Caillault et Damien Cellier (Domaine de Rochevilaine 56).

Innovation :  Vincent David (Le Pressoir à Saint-Avé 56).

Tradition d’Aujourd’hui : Christophe Le Fur (Auberge de Grand Maison à Mûr de Bretagne 22).

Grands de Demain : Maxime Crouzil (L’Ecrin à Plancoët 22), Jean-Pierre Baudic (Youpala à Saint-Brieuc 22).

 

Des noms à retenir et à aller découvrir bien vite dans leurs établissements respectifs !

Alors, on se fait une bonne table ?

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30 septembre 2012 7 30 /09 /septembre /2012 12:00

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La semaine dernière, j'ai participé à un cours de cuisine à l'Ecole des Desserts par Alain Chartier à Theix dans le Morbihan. 

Le champion du monde 2003 de glaces et meilleur ouvrier de France propose aux particuliers toute l'année un programme de cours de cuisine sucré et salé. Vous pouvez consulter le programme par ici :  http://www.ecoledesdesserts.com/alainchartier.html

Il est assisté de Bernard Rambaud, ex-chef étoilé du Pressoir de Saint-Avé ou de ses pâtissiers.

Ce jour-là, quelle chance, c'est le maître en personne qui nous a fait notre leçon de cuisine !

 

J'avais choisi un cours de cupcake. Pas que je ne sache pas les faire, vous aurez pu constater qu'il y en a plusieurs sur ce blog, (des cupcakes trois couleurs, des cupcakes à l'oréo et des cupcakes au chocolat au lait.

http://flowersfood.over-blog.com/article-mini-cupcakes-trois-couleurs-108340211.html

http://flowersfood.over-blog.com/article-cupcakes-a-l-oreo-106724642.htmlhttp://flowersfood.over-blog.com/article-cupcakes-au-chocolat-au-lait-109833730.html)

Mais j'ai choisi ce cours plutôt parce que j'étais curieuse d'apprendre les techniques de pro, les petites astuces pour réussir encore mieux mes cupcakes la prochaine fois !

 

Et en effet, depuis j'ai déjà mis en pratique mes dernières acquisitions !

Pourtant, ce cours était plus orienté vers la version française de ces cupcakes gourmands anglais ou américains, c'est à dire plus légers que les originaux.

Avec une crème légère, sans beurre, onctueuse. Et une génoise aérée.

"En France, les textures des cupcakes américains et anglais sont considérés comme trop dense, trop riche. On a dû mal à les vendre", explique Alain Chartier. "Les Américains y mettent quand même 50 % de beurre !" Bon, ok, je vais revoir ma recette alors...

 

Et au-delà du cours de cupcake en lui-même, j'ai appris plein de techniques, de trucs de pros... des astuces aussi...

Que je vais vous livrer au cours de ce récit.

 

 

 

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Dès l'accueil, l'équipe d'Alain Chartier nous habille d'un tablier de chef ! A l'effigie de l'école des desserts ! La classe !

Le petit recueil de recettes nous guide pas à pas durant la matinée. Et en plus, on peut y noter tout ce qu'on veut.

Après s'être lavés et désinfectés les mains (mesures d'hygiène obligent !), le cours peut alors commener dans un laboratoire de cuisine spacieux et idéalement équipé.

 

Ce matin-là, le stage est très féminin... Et très mère-fille aussi... Des femmes présentes, peu connaissaient déjà les cupcakes finalement. J'étais assez étonnée.

 

Première mission de la matinée : confectionner un pain de gêne, un biscuit à base de pâte d'amande moëlleux.

Si on n'a pas de pâte d'amande, on peut en préparer soi-même, avec 78 % d'amende et 32 % de sucre. Et malaxer tout ça au robot pendant un petit moment.

 

Ingrédients pour le pain de gêne :

- 6 oeufs (315 grammes)

- 320 g de pâte d'amande

- 100 g de beurre chaud

- 60 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

 

Préparation :

Chauffez la pâte d'amande à 50 ° au micro-ondes, environ 1'30 minute.

Je n'ai pas encore de thermomètre pour mesurer ce genre de température (important pour faire fondre du chocolat pour réaliser des décos), mais j'en ai vu un aujourd'hui chez Culinarion et je pense que je vais me faire une liste pour le Père Noël :) Ou pour mon anniversaire, vu qu'il arrive avant Noël !! :)

Ajoutez les oeufs et mélangez au robot ou au batteur.

Chez Chartier, il y a au moins 5 Kitchen Aid... de quoi travailler en équipe de deux à chaque bout de la cuisine.

Avec un équipement qui donne envie !!

(Ca fait moins mal au coude ! Encore un truc à mettre sur ma liste au Père-Noël !!)

Mélangez pendant au moins 10 minutes. 

 

Préchauffez le four à 180 °. 

Placez des caissettes en papier dans un moule à cupcakes.

Ajoutez à votre préparation la farine et la levure chimique préalablement tamisée.

(Ici on utilise un tamis de chef, et j'en ai un assez bien chez moi - enfin c'est une passoire - mais pas suffisamment étroit, encore un truc que j'ai repéré chez Culinarion !! hihi !!)

Mélangez  bien à nouveau. Avec une maryse cette fois - ou spatule - afin d'éviter de faire retomber le mélange.

Puis ajoutez enfin le beurre fondu tiède. Et mélangez le tout pour que la pâte soit bien homogène.

 

Chez Chartier, la pâte est ensuite placée dans une poche à douille afin de remplir les caissettes à cupcakes.

Moi, je ne m'embète pas, je prends deux cuillers à soupe. Avec l'une je prends la pâte dans le saladier, avec l'autre je vide dans la caissette... A vous de voir ce que vous préférez !

 

Avant d'enfourner, nous avons ajouté quelques fruits rouges sur les cupcakes.

Puis, cuisson au four durant 20 minutes.

 

 

 

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Les infos en plus :

Sur vos livres de recettes, si les quantités d'oeuf sont indiqués au poids, sachez qu'un oeuf pèse 55 à 60 grammes.

Comptez 30 g de blanc et 20 g de jaune. 

Aussi, chose essentielle qu'on ne fait pas suffisamment : se désinfecter les mains après avoir cassé des oeufs !

Et oui, c'est pourtant tout bête !

 

 

Autre petite astuce : les gousses de vanille, à ma grande surprise, se conservent au frigo !

Pour qu'elles gardent ainsi tout leur côté pulpeux.

Alain Chartier prépare lui-même son sucre vanillé, avec des gousses dont on a déjà retiré les grains de vanille pour d'autres préparations. Ainsi il fait macérer 1 kg de sucre avec 100 grammes de gousses de vanille (et il en faut pour faire 100 grammes ! Ca pèse rien une gousse de vanille !!) Soit 10 % à chaque fois !

Il faut les laisser prendre ensemble quelques temps. Et mixer le tout.

D'ailleurs aujourd'hui, la vanille est devenue une épice qui coûte le plus cher après le safran, à près de 600 euros le kilo !

 

 

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Et puis il est temps de préparer la crème fouettée légère à la vanille pour décorer les cupcakes.

 

Ingrédients pour la crème légère au chocolat blanc vanillé :

- 150 g de crème liquide

- 1/2 gousse de vanille

- 20 g de sucre

- 20 g sucre inverti (ou miel, ou sirop d'agave, ou golden syrup)

- 20 g de chocolat blanc de couverture

- + le même poids en crème liquide.

 

Préparation :

Faîtes chauffer la crème avec la vanille et les sucres.

Verser sur le chocolat. Mélangez bien jusqu'à ce que le tout ait fondu et que la crème soit homogène.

Pesez la préparation et ajoutez la même quantité en crème liquide froide.

Mélangez bien le tout. Et placez au frigo au moins 4 heures au mieux 12 heures. Voire toute la nuit. A faire la veille pour le lendemain donc.

 

Cette préparation, Alain Chartier l'avait donc faite la veille pour qu'on puisse travailler. Néanmoins, on l'a refaite pour nous et sommes partis avec. Ce qui m'a permis de faire des verrines chocolat blanc fruits rouges et des tartelettes chocolat-blanc milka au daim (dont je vous donnerai la recette très vite !!)

 

Le sucre inverti peut se remplacer par du miel, du golden syrup ou du sirop d'agave. L'idée est d'avoir la texture adéquate pour obtenir une pâte souple... 

 

 

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Une fois refroidi, il faut fouetter à nouveau cette crème. La battre longtement et vigoureusement, au batteur ou au robot.

Jusqu'à obtenir une consistence épaisse et ainsi malléable. Comme de la chantilly... et avant que ça ne devienne du beurre.

 

Ensuite il faut la verser dans une poche à douille. On a dû en utiliser une vingtaine sinon plus chez Alain Chartier. Mais si on n'a pas ça chez soi, je propose la poche à douille et à décoration Décomax Lékué parfait pour faire des petits préprations que voici :

 

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Et donc une fois dans la poche à douille, il suffit de presser le bas pour faire sortir la crème et lui donner la forme que l'on souhaite.

Le conseil du pro pour créer ces fameuses rosaces : toujours partir du centre, tourner et s'arrêter net !

Ainsi les arêtes sont belles comme avec de la crème chantilly !

 

 

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Reste plus qu'à décorer le cupcake. Et là, on avait l'embarras du choix !!!!

Boules de bonbons, fruits secs, pépites chocolats, perles de sucre coloré !

D'ailleurs, j'ai toujours dans mon placard les accessoires parfaits pour réaliser des cupcakes !

Qu'on trouve chez Hema, ou à la Grande Epicerie avec la marque Eric Buhr ou il y a encore les sucres ZikZak...

 

Enfin, pour cette partie, laissez libre cours à votre imagination, faîtes-vous plaisir ! Voilà le conseil d'Alain Chartier.

Mais sans trop de décos à la fois. Pas plus de trois je dirai, sinon ça devient un peu trop chargé...

Enfin c'est mon avis...

 

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Et voilà ce que ça donne !

Ici avec une crème au chocolat-caramel...

Même recette que précédemment, il suffit de remplacer le chocolat de couverture blanc par du chocolat-caramel. Nestlé Dessert en fait de très bonnes tablettes ! 

 

 

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Un régal pour les yeux ! Et les papilles !!

En plus, des cupcakes ultra légers... alors, faut pas se priver !! :) 

 

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Surtout, je suis repartie avec 18 cupcakes. Moitié chocolat-caramel sur une génoise, moitié chocolat blanc vanillé sur le pain de gênes. Et aussi avec ma petite boîte de crème vanillée chocolat blanc pour refaire de merveilleux desserts chez moi !

 

Le cours de cuisine commence à 9 h et fini normalement à 12 h... pour nous il y a eu du rab jusqu'à 13 h.

Et ça n'a gêné personne !  Bien au contraire, on a eu plein d'infos supplémentaires !

 

Le cours vaut 65 euros pour 3 heures de cours (4 heures ce jour-là) et là franchement tout le monde est gagnant !

Si vous comptez le prix d'un cupcake de ce genre dans une pâtisserie, allez disons entre 2,50 euros et 3,50 euros l'unité, cela fait près de 55 euros la boîte de cupcakes. Reste à peine 10 euros pour le cours de cuisine !

C'est donné ! 

Enfin bref, une super idée cadeau ! On en revient plein d'envies de cuisine, de gourmandises, de découvertes.

Et on ravi les gourmands avec nos préparations !

A recommander vivement ! 

 

J'ai déjà hâte d'y retourner !

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31 août 2012 5 31 /08 /août /2012 12:00

 

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                 Reines Claudes, Mûres, Mirabelles

 

Il me manque juste un chaudron pour que le décor soit parfait !

 

Je me revois, à piétiner là, dans la cuisine de la maison familiale. A côté de Maman qui mélange de sa cuiller en bois les fruits savoureux et odorants dans sa grande bassine de cuivre.

Chaque été, le scénario se répète. Comme si finalement, la fin de l'été n'était pas un si mauvais cap à passer.

Car c'était aussi le moment des confitures.

Moi, préparant les étiquettes. Maman faisant cuire le doux coulis sirupeux.

Mûres, prunes, abricots, cerises blanches... 

Les pots iront dans le cellier, là-bas au frais. Et nous les dégusterons tout au long de l'année...

 

Peut-être est-ce parce que je suis à mon tour maman que j'ai voulu m'y mettre ?

Ou parce que j'adore ces fameuses confitures de mûres que Maman faisait avec ma cueillette.

 

Un dimanche de la fin d'été, nous avons donc cueilli les fameux petits fruits noirs sur le bord d'une route à Carnac.

Près de 700 grammes ! Pas mal pour une première récolte.

 

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Une fois lavées, et enlevées les petites brindilles, il suffit de les mettre dans le chaudron - ou une grande casserole.

De les recouvrir de sucre à gelée ou à confiture pour autant que le poids de fruits. On peut également ajouter un sachet de Vitpris pour les confitures et les gelées.

Faire cuire à feu doux.

Quand les mûres commencent à bien cuire et que le mélange a pris la couleur du fruit, on peut les passer au robot pour les mixer. Il faut continuer à les faire cuire une dizaine de minutes. 

La texture commence à rougir, une petite pellicule blanche se forme sur le-dessus. Le tout caramelise sous l'effet des bulles de chaleur...

 

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Quand la texture vous convient, arrêtez la cuisson. 

Pour les mûres, je conseille de passer les fruits au tamis ou comme Maman au moulin à légumes. Ce qui permet de retirer les fameuses petites graines qui sont désagéables en bouche, surtout lorsqu'elles restent coincées dans les dents !

 

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Ensuite, il suffit de verser la confiture dans des pots préalablement stérilisés ou passés à l'eau bouillante quelques secondes... Fermez le couvercle et renversez le pot. Laissez refroidir. 

La confiture est prise au bout de deux jours.

 

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Pour les Mirabelles ou les Reines Claudes, pas la peine de Vitpris ! La texture se fait toute seule avec moins de sucre que pour les mûres (goûtez pour voir ce qui vous convient !!!), grâce à la cuisson.

Laissez les fruits frémir et caraméliser pour épaissir la texture.

Maman conseille de mettre le sucre sur les fruits à froid, et de les faire cuire quand l'ensemble a été absorbé.

 

Rien de plus facile que de faire de la confiture, laissez-vous porter par votre inspiration !

 

Et bonne cueillette !!! 

 

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18 août 2012 6 18 /08 /août /2012 00:13

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Une panna cotta aux fraises, minestrone de fraises et de menthe !

L'énoncé de la recette en dit long !

Encore donc une recette empruntée au Carnet de Recettes des chefs Breton du Télégramme, spécial Dessert. La panna cotta aux fraises et minestrone de fraises et de menthe de Stéphanie et Cédric Gaudin, chefs du restaurant L’Air du Temps à Saint-Brieuc.

 

Une délicieuse panna cotta au bon goût de menthe ! Ce qui me change de la vanille que j’utilise habituellement.

En revanche, comme ma précédente panna cotta de ce même livre de recette, je suis déçue de la texture. Mais pas du tout du goût ! Alors, à ceux qui préfèrent une panna cotta bien épaisse, façon entremet, n’hésitez pas à avoir la main lourde sur la gélatine. Pour ceux qui préfèrent une consistance encore un peu liquide, et bien mettez-en moins ! Je vous explique tout de suite !

 

Ingrédients pour 4 petites verrines :

25 cl de crème liquide

25 cl de lait

2 feuilles de gélatine pour la consistance liquide, 2,5 à 3 feuilles pour la texture plus épaisse

100 g de sucre blond ou roux

1 barquette de 250g de fraises

1 bouquet de menthe fraîche

 

Faîtes  bouillir la crème liquide, le lait et 75 g de sucre avec deux feuilles de menthe.

Pendant ce temps, trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Arrêtez le feu après ébullition et laissez infuser la menthe. Retirez les feuilles de menthe et versez la préparation dans des verrines en remplissant aux trois quarts. Laissez-les refroidir et placez-les ensuite au frigo.

 

Faîtes un sirop avec 25 g de sucre (préférez le roux) et 25 cl d’eau. Laissez bouillir 2 minutes. Faîtes-y infuser deux feuilles de menthe.

 

Laissez refroidir et ôter ensuite les feuilles de menthe.

 

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Lavez et coupez les fraises en deux. Incorporez les fraises au sucre et réservez au frais.

Au moment du dressage, versez un peu de sirop de fraises sur les panna cotta, jusqu’à remplir les verrines. Ciselez quelques feuilles de menthe et disposez-les sur la préparation.

 

Les panna cotta peuvent être préparées la veille. Mais comptez bien deux à trois heures dans le frigo pour que la texture prenne et se solidifie quelque peu.

Et ainsi les panna cotta seront bien fraîches et encore meilleures !

 

Et bon appétit !

 

 

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Profil

  • Violaine
  • J'ai 32 ans. Journaliste indépendante, spécialisée dans l'économie et le monde de l'entreprise, je joue les food reporter au gré de mes rencontres... Je suis également passionnée de gourmandises et de cuisine conviviale.
  • J'ai 32 ans. Journaliste indépendante, spécialisée dans l'économie et le monde de l'entreprise, je joue les food reporter au gré de mes rencontres... Je suis également passionnée de gourmandises et de cuisine conviviale.

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