Palet breton, compotée d’abricots et fraises comme les chefs !
Deux desserts signés Les Remparts dans la même semaine !
Grâce au dernier livre de recettes des éditions Le Télégramme, spécial desserts, je me suis frottée à un dessert de chef ! Celui de la pâtissière du restaurant Les Remparts à Vannes, Emilie Robin. Et ce qui est drôle, c’est que j’y ai également goûté un délicieux dessert à base de tuiles aux amendes et de fruits rouges, trois jours plus tôt avec mon amoureux… pour notre anniversaire de rencontre !
Après vérification auprès de la Chef, Emilie Robin, j'ai pu compléter une recette à laquelle il manquait quelques précisions...
Pour les autres recettes, il y en a pas mal qui me tentent bien ! Donc à venir vite ! Comme cette panna cotta aux fruits rouges, le palet breton à la crème de citron ou le banana split revisité...
Et vous, vous en pensez quoi de ce dessert de chef ?
Je vous livre une recette optimisée et transformée ! Avec mes erreurs et mes appréciations !
Ingrédients pour 4 assiettes
100 g de beurre demi sel
150 g de farine
100 g de sucre + 100 g de sucre (pour la compotée)
5 g de levure chimique (1/2 sachet)
2 jaunes d’oeuf
½ gousse de vanille
6 abricots
1 barquette de 250 g de fraises gariguette
Crème fraîche d’Isigny
Pour commencer, préparez le palet breton. Préchauffez votre four à 180°. Munissez-vous de cercles de cuisson de 8 cm de diamètre, des emporte-pièces rond, en inox, qui passent au four.
Dans un bol, mélangez le beurre en pommade, la levure et la farine. Dans un second bol, fouettez jaunes d’œufs, sucre et les grains de vanille que vous aurez gratté de la ½ gousse.
Assemblez les deux mélanges à la main sans trop les travailler.
Répartissez la pâte dans les emporte-pièces. Personnellement, je n’en avais qu’un ce week-end, donc j’ai cuit chaque biscuit un à un. Je pense que je vais investir dans ces petits outils pour la prochaine fois. Ne serait-ce que parce que le dessert a vraiment plu !
Enfournez, faîtes cuire environ 35 minutes. (La Chef préconise 10 minutes. Faîtes en fonction de votre four dans ce cas, car chez moi, 10 minutes c'était trop court ! Je pense que le biscuit n'aurait pas été assez cuit du tout ! Surveillez la cuisson jusqu'à ce que le biscuit dore)
A la sortie du four, le biscuit a l’air mou. Laissez-le dans l’emporte-pièce pour qu’il refroidisse pendant une à deux heures. A l’arrivée le biscuit durcit.
Pour la compotée d’abricot, rien de plus facile : lavez dénoyautez et coupez en petits morceaux les abricots. Dans une casserole, faîtes-les cuire à découvert à feux doux avec le sucre et une cuiller à soupe d’eau. Remuez de temps en temps. La cuisson prend environ 15 minutes. Ne laissez pas les abricots ramollir et devenir de la confiture. Arrêtez la cuisson à temps ! Laissez refroidir la préparation.
Au moment du dressage, placez le biscuit dans une assiette. Sur la recette initiale, le chef creuse un puits sur le biscuit, chez moi pas la peine, à la cuisson ils se sont creusés naturellement… Ce qui permet de placer dans le centre une à deux cuillers de compotée d’abricot.
Fouettez 4-5 cuillers à soupe de crème fraîche d’Isigny avec 2-3 cuillers à café de sucre. Pour faire une crème chantilly goûteuse.
Lavez et coupez en deux les fraises.
Placez des quenelles de crème fraîche autour du biscuit et déposez-y les fraises. Disposez une goutte de crème fraîche sur le haut de la préparation. Et hop ! Un dessert de chef dans l’assiette !
Pour ce qui est du dressage, j’ai fait plusieurs essais avant de trouver la bonne formule. Car je n’arrivais pas à mettre les fraises comme sur la photo du livre ! Alors, faîtes comme vous le sentez aussi chez vous !
Si vous voulez être averti des prochaines parutions de ce blog, n'hésitez pas, cliquez sur j'aime sur la page :
https://www.facebook.com/flowersfoodblog
/fdata%2F5940727%2F%2Favatar-user-5250014-tmpphpWyghhX.jpeg){kind=avatar}
